和菓子の素材 1 小豆

和菓子は職人の腕もさることながら、その素材選びから味は決定付けられます。

和菓子の基本となる小豆や粉など、和菓子の素材について、丁寧に解説しています。

小豆のお話

餡（あん）は和菓子の基盤であり、生命です。その菓子の美味しさは餡で決まるといって

も過言ではありません。

　この餡の主体材料として、昔から和菓子において小豆は非常に重要とされてきました。

小豆は日本で古来から栽培されており、『古事記』や『日本書紀』にも記載されていま

す。また『延喜式』などには、宮中の儀式に使われたことや邪気を払うために正月15日に

小豆粥を食べることなどが記録されています。現在もそれが受け継がれ、祝事にお赤飯を

用いるのはその名残です。

　小豆はマメ科の１年草で、9月～10月にかけて収穫されるものには約50種もの品種があ

ります。色は圧倒的に赤ですが、その他に白や黒、緑など様々です。中でもその代表は

「丹波大納言」と呼ぶ丹波地方で作られる小豆で、その名前の由来は、かつて大納言は宮

中で抜刀しても切腹しないで済むことから、煮ても腹が割れない大粒の小豆を「大納言」

と名づけたといわれています。

　小豆は餡の中でも最も特色があり。用途も広く、万人に知られています。鹿の子、お赤

飯、乾燥餡などのほか、餡としてはこし餡、つぶし餡、小豆羹、その他に用いられ、餡の

中の王座を占めているといってよいでしょう。

　成分上からみると、大豆はタンバク質と脂肪に富んでいますが、デンプンを含んでいま

せん。しかし、小豆は脂肪が少ないのに対してデンプンを大量に含んでいます。そしてその

タンパク質も米や麦と比較するとかなり多く、ビタミンB1は大豆と同じくらい含まれてい

ます。ビタミンＢ1の存在が知られていなかった昔は、「小豆を食べると脚気が治る」とい

われていました。